U bent hier:

Het geheim van een goede koffieboon

Grote koffiebranders maken altijd blends van verschillende bonen. Zo kunnen ze fluctuaties in de smaak van bepaalde specifieke bonen beter opvangen om een constante smaak en kwaliteit te waarborgen. De kleine specialty brander is op zoek naar de variatie. Die vindt hij juist in het smaakprofiel van één enkele boon. Dat smaakprofiel verschilt niet alleen per soort, maar ook per plantage en zelfs per oogst. En hoe lang de brander er vervolgens over doet om zijn boontje bruin te laten worden, maakt ook nog eens een wereld van verschil.

"Koffie Kees" Kraakman van Stadsbranderij Noord is zo’n specialty brander. Door langer of korter te roosteren of op hogere of lagere temperatuur, geeft hij volledig zijn eigen draai aan de koffie, legde hij vorige week uit. Het "brandprofiel" van de brander is dus minstens zo belangrijk als het "smaakprofiel" van de boon. Maar het begint natuurlijk wel allemaal met de kwaliteit van die boon. Voordat hij daarop ingaat, wil hij eerst een misverstand uit de wereld helpen: arabica is géén kwaliteitsaanduiding.

Arabica en Robusta

Koffiebonen zijn de zaden van twee soorten van een tropische verwant van de gardenia: de coffea arabica en de coffea canephora. Die laatste produceert de robusta-bonen. Dan is er nog een soort, de coffea liberica, maar die kom je, met reden, vrij weinig tegen. Ongeveer tweederde van de wereldproductie bestaat uit arabica. Die boon is populair omdat hij complexer en evenwichtiger smaakt, zoeter is, minder fenolen bevat en minder cafeïne. De robusta is vooral beter bestand tegen ziekten en daardoor makkelijker te telen. Maar het blijft toch ook weer een kwestie van smaak. "De Scandinaviërs hebben liever puur arabica, maar voor een Italiaan moet er toch altijd een beetje robusta bij zitten, voor de mooie crèmelaag," legt Kees uit. Een arabica-boon is niet per definitie een betere boon dan een robusta, al wordt dat soms wel zo gepresenteerd door fabrikanten. Slechts vijf procent van alle arabica die op de wereld wordt geproduceerd, is goed genoeg voor specialty coffee.

Koffiekwaliteit

De kwaliteit van de koffie wordt op twee manieren bepaald. De ene is het tellen van defecten in de ongebrande bonen. Per 350 gram koffiebonen wordt het aantal defecten opgeteld. Je moet daarbij denken aan onrijpe boontjes (die vaak een zilvervliesje hebben) of bonen die zijn overgefermenteerd (die herken je doordat ze helemaal zwart zijn), steentjes of houtsnippers tussen de bonen, beschadigingen door insecten of schilletjes die achterblijven doordat ze niet goed gescheiden zijn. Sommige zijn erger dan andere. Voor de allerhoogste waardering (specialty grade) mogen er beslist geen defecten van de eerste categorie in zitten, zoals zwarte bonen, insectenbeschadigingen of foreign matter. Van de tweede categorie defecten, zoals een onrijpe boon of een schilletje, mogen er niet meer dan vijf geteld worden. De andere manier proeven gebeurt aan de hand van een cupping-formulier: een proefformulier waarbij punten worden toegekend aan standaardcriteria, onder andere het aroma van de gemalen boon, en nogmaals wanneer hij nat is, de zoetheid van de koffie, de zuurtegraad, de complexiteit en de nasmaak. In totaal zijn er honderd punten te vergeven. Alleen een koffie die hoger dan 85 scoort, kan ermee door als specialty coffee. (Tussen de 80 en 84 heet het premium, onder de 75 is het off-grade). Maar de score zegt verder niets over de smaak.

Cupping

Een cupping is de vakterm voor een koffie-proeverij (naar het Engelse woord voor "kopje"), dat hoeft dus niet altijd om een kwaliteitscontrole te gaan. Je kunt ook een cupping doen om het verschil tussen verschillende koffiesoorten te proeven. Of juist vier verschillende brandprofielen van dezelfde koffieboon te vergelijken. Waarvoor je ook cupt, één ding is van levensbelang: behalve de koffie moet álles hetzelfde zijn. Anders kun je nooit goed het verschil beoordelen. Dus de koppen moeten allemaal even groot zijn, altijd 12 gram koffie, altijd op dezelfde stand gemalen, altijd 220 gram water, altijd op dezelfde temperatuur (net van de kook af). Altijd vier minuten infuseren, dan de "korst breken", dan zakt het koffiepoeder naar de bodem van het kopje. Altijd even vaak roeren, voor een gelijkmatige smaakafgifte. En als laatste: altijd met twee lepels de crème afscheppen. Daar heeft Koffie Kees heel mooie ronde zilveren lepels voor. Roestvrijstaal was beter geweest voor de smaak, geeft hij direct toe. "Maar specialty branders zijn nu eenmaal ook een beetje snobs."

Bron: Vrij Nederland